[청주=뉴스핌] 백운학 기자 = 충북농업기술원은 빠른 초산 생성과 기호도가 우수해 식초 제조에 적합한 초산균 2종을 특허출원 했다고 29일 밝혔다.
발효식초는 특유의 풍미와 신맛을 가지고 있다.
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| 충북농기원 '초산균 2종' 특허출원 [사진 =충북농기원] 2024.05.29 baek3413@newspim.com |
식초를 제조하기 위해서 가장 중요한 요소는 초산균이다.
우수한 초산균을 탐색하기 위해서는 다양한 시료로부터 미생물들을 분리한 뒤 그중 알코올을 빨리 분해해 초산 생성력이 높은 균을 선발하는 것이 중요하다.
충북농기원은 연구를 통해 블루베리, 포도, 산딸기 등 천연 발효액 8종과 막걸리 식초 6종에서 균을 선발했다.
최종 분리된 아세토박터와 글루코노박터 등 2종의 균주를 혼합해 사과식초를 제조했을 때 식초 생산이 빠르고 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다.
도 농업기술원 엄현주 박사는 "소규모 식초 생산 농가에서 활용할 수 있는 초산균 부재로 식초의 품질 유지에 많은 애로사항이 발생하고 있다"며 "토착 발효 미생물의 자원 확보와 종균화 등 원천기반의 기술 개발에 힘쓰겠다"고 말했다.
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