[서울=뉴스핌] 박효주 기자 = “국물요리 전체 시장을 주도해 2025년 점유율 70%를 달성, 국·탕·찌개 메뉴를 한국인은 물론 전 세계에 알리겠다.”

CJ제일제당 비비고 국물요리 생산 공정.[사진=CJ제일제당]

◆초격차 식품 R&D역량·혁신 제조기술, 국물요리 시장 견인

충청남도 논산에 위치한 CJ제일제당 공장은 가정간편식(HMR)을 비롯한 고추장, 액젓, 양념장 등 7개 카테고리 제품을 생산하는 주요 기지다. 지난해에만 연간 14만5000톤(t)을 생산, 총 매출액은 4200억원에 달한다.

가정간편식 시장이 급속도로 커지면서 논산공장은 더욱 분주하다. 내달 간편식 3차 생산라인이 완공되면 HMR 제품 생산량은 연간 1만톤에서 1만5000톤으로 확대된다.

올 들어 한 낮 최고 기온을 기록한 지난 24일 CJ제일제당 찾은 논산 공장은 뜨거운 열기로 가득했다. 가정에서 우려낸 국물 맛을 내기위해 오랜 시간 고기를 직접 우려내고 원물 식감을 살리기 위해 데치는 작업(블렌칭)이 한창인 까닭이다.

논산 공장에서 생산하는 ‘비비고 국물요리’는 출시 초반부터 큰 인기를 끌었다. 출시 첫해 매출 140억원을 기록한 이후 2017년 860억원의 매출을 올리며 6배 이상 성장했다. 지난해에는 1280억원의 매출 성과를 달성하며 확고한 점유율 1위 지위를 유지하고 있다.

실제 국내 국물요리 시장은 CJ제일제당이 진출한 첫해 923억원 규모에서 지난해 2086억원으로 성장했다. CJ제일제당은 작년 41.4% 점유율로 2위인 PB제품(22.4%)과 격차를 벌리고 올해 3월 기준 47.6%를 차지, 급성장하고 있다.

이 같은 성과는 연구개발력과 제조 기술이 바탕이 됐기 때문이다. 특히 핵심 기술로 꼽히는 육수 제조와 원물 전처리 기술을 적용해 맛과 품질을 높여 상온 레토로트 식품에 대한 소비자들의 편견을 깰 수 있었던 것.

레토르트 공정 과정에서 양파나 무 등의 야채들은 가열 시 115℃부터 조직감이 급속하게 저하돼 무른 식감을 갖게 된다. 이에 전처리 과정에서 칼슘 용액에 담구고 66℃에서 저온 블랜칭하는 등 기술을 적용, 야채가 단단한 식감을 가질 수 있도록 했다.

또 과거 상온 레토로트 국물요리는 소스, 건더기, 육수 등 모든 재료를 함께 포장한 후 동일한 온도에서 살균처리를 했다. 이 때문에 원물의 맛을 제대로 살리지 못해 소비자들의 만족도가 낮았고 첨가물에 대한 품질 불만도 있었다.

이를 극복하기 위해 CJ제일제당은 ‘비비고 국물요리’에 분리 살균 방식을 적용했다. 조미 원료와 가용성 고형분(염류, 당류 등)을 최소화해 열 전달 효과를 향상시켜 살균 시간을 단축했다. 고온의 살균과정을 피하면서 육수와 건더기의 풍미와 원물 조직감을 향상시킬 수 있었다.

분리 살균은 개별 포장과 구분 살균으로 비용 부담이 크다. 하지만 냉장 제품 수준의 맛과 품질을 위해 이를 적용키로 했고 결국 소비자들에게 통할 수 있었다.

국물 요리 제품을 만드는 과정은 수작업과 자동화 공정으로 이뤄진다. 육수를 내고 건져낸 고기를 손으로 찢어 넣거나 건더기 재료인 대파와 토란 등을 작업자들이 일일이 선별하고 이를 직접 계량한다.

이 외에 고추양념을 만들거나 원물을 데치고 육수를 포장재에 넣는 등 작업은 모두 자동화 시스템으로 이뤄진다.

김태형 CJ제일제당 식품연구소 HMR 담당 부장은 “기존 상온 레토로트 제품은 맛과 품질, 한정적 메뉴 등을 원인으로 성장하지 못해왔다”면서 “이를 극복하기 위해 냉장 제품보다 더욱 맛있고 보관이 편리한 상온HMR을 만들기 위한 기술 개발을 목표로 했다”고 말했다.

이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무.[사진=CJ제일제당]

◆ ‘외식형 메뉴’ 개발 박차…글로벌 식탁 노린다

CJ제일제당은 보다 진화한 원물 제어 기술과 패키징 기술 개발, 다양한 원물을 활용한 메뉴 구현 등을 통해 보다 더 까다로워지는 소비자 눈높이와 입맛을 충족시키겠다는 전략이다.

이와 함께 세분화된 소비자 입맛과 취향을 겨냥해 메뉴도 확대한다. 집밥 메뉴 중심의 포트폴리오에서 한 발 더 나아가 보양식이나 특별식 등 ‘외식형 메뉴’로 확장할 예정이다.

출시 첫 해 비비고 육개장, 두부김치찌개 등 4개 제품으로 시작했던 비비고 국물요리는 3년 만에 17종까지 라인업이 확대됐다. 오는 7월 감자탕, 콩비지찌개, 순댓국 등 제품을 7월에 출시하고 다음 달인 8월에는 수산물 국물요리 2종까지 추가한다.

회사 측은 현재 40% 수준의 점유율을 2025년 70%까지 올리는 것을 목표로 한다. 아울러 글로벌 소비자 입맛을 겨냥한 현지 전용 제품까지 개발해 사업을 점차 확대한다는 구상이다.

현지인들이 선호하는 식재료와 식문화를 반영한 전용 제품을 지속적으로 개발해 현재 미국과 일본 등에 국한된 수출 국가를 지속적으로 늘려나간다는 방침이다. 이를 통해 전 세계에 ‘한식 국물요리’를 전파하는 데 주력할 계획이다.

이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무는 “경쟁 업체들이 따라올 수 없는 기술로 맛, 품질을 갖춰 비비고 국물요리의 보다 진화된 핵심 경쟁력을 확보하는 데 집중할 것”이라면서 “글로벌 소비자들까지 국·탕·찌개 메뉴를 즐길 수 있도록 사업을 확대해 전 세계 K-푸드 확산에 기여하겠다”고 말했다. 

hj0308@newspim.com