[부산=뉴스핌] 남경문 기자 = 22일 오후 부산 중구 중앙동 '이정태 본참치' 입구와 주방 한쪽에는 '참치학개론'과 '참치 마스터북'이 나란히 놓여 있다. 30년 넘게 참치 한 길을 걸어온 대한민국 조리기능장 이정태 대표가 자신의 경험과 공부를 한데 묶어낸 결과물이다.

이 대표가 현장 경험을 바탕으로 참치의 역사·조업·조리·외식 경영을 망라한 실무·교양서 '참치학개론'과 '참치 마스터북'은 참치를 업으로 삼는 조리 현장의 참고서로 주목받고 있다.

민영종합뉴스통신사 <뉴스핌>과 인터뷰에서 이 대표는 "참치를 잘 다룰수 있는 사람은 많지만 참치의 해동과 숙성 과정에서 일어나는 성질의 변화 그리고 영양학적인 가치를 설명할수 있는 사람은 드물다"면서 "이제는 그 이야기를 정리해서 남길 때라고 생각했다"고 출판 배경을 설명했다.

광복 이후 우리 식탁에 오른 참치는 원양어업과 함께 들어왔다. 1957년 인도양에서 지남호가 처음으로 참치 어획에 성공한 뒤 참치는 외화벌이 수단이자 주요 수출 품목으로 자리 잡았다. 1982년 동원산업이 국내에서 참치 통조림을 시판하면서 참치는 가정용 식재료로 빠르게 확산됐고 1990년대 이후 고급 일식집이 참다랑어를 최고급 횟감으로 판매하면서 오늘날 고급 미식의 상징으로까지 올라섰다.

이 대표가 이번에 낸 두 권의 책은 이런 참치의 산업·식문화적 변화를 하나의 흐름으로 엮어 정리한 점이 특징이다. 국내외 수산 자료, 식품영양학 문헌, 일본 참치 관련 서적 등을 폭넓게 참고해 참치의 기원과 역사, 회유 경로, 어획 방식, 유통 구조, 경제적·영양학적 가치, 숙성 과정에서의 성분 변화, 생참치 해체와 해동법, 응용 요리까지를 한데 묶었다는 설명이다.

'참치학개론'은 참치라는 어종 자체를 다루는 기초 교재에 가깝다. 우리나라 참치 식문화가 원양어업 개척과 캔 참치 대중화로 시작돼 급속한 경제 성장과 함께 고급 미식으로 변모한 과정, 일본에서 참치가 에도시대까지는 기름지고 잘 상하는 싸구려 생선이었다가 20세기 급속 냉동 기술 도입과 서구 식문화의 영향으로 '바다의 다이아몬드'라 불릴 만큼 위상이 달라진 과정이 압축적으로 정리돼 있다.

책의 실무 파트에서는 생참치 해체 과정을 눈을 볼수 있는 100여장이 넘는 사진이 담겼다. 몸통을 여는 첫 칼질부터 부위별 분리, 피와 혈합육 처리, 숙성 전후 관리까지 단계별 동작을 시각적으로 따라갈 수 있도록 구성했는가 하면 참치회, 초밥, 찜 등 50여 가지 조리 예시도 함께 실어 응용 폭을 넓혔다.

'참치 마스터북'은 한발 더 나아가 외식업 현장을 겨냥한 실무 지침서다. 참치의 기본 특성과 부위별 특성, 해동·해체·숙성 기술을 정리하는 한편, 원가 관리와 수익 구조, 고객 경험 설계, 브랜드 운영 등 참치 전문점 경영에 필요한 내용을 별도 장으로 다뤘다. 신선도와 품질을 유지하면서도 원가를 통제하는 발주·매입 방식, 매출 구조를 설계하는 메뉴 구성, 서비스 품질 관리 등 이 대표가 쌓아온 운영 노하우가 담겼다.

두 책이 공통적으로 강조하는 대목은 '좋은 원물만으로는 좋은 요리가 완성되지 않는다'는 인식이다. 선별, 해동, 해체, 숙성, 보관, 절단, 조리, 서비스에 이르는 모든 과정이 정확하게 연결될 때 비로소 참치 본연의 가치가 온전히 살아난다는 것이다. 현장에서 칼을 쥐는 사람뿐 아니라, 교육과 경영을 맡는 이들까지 이 전 과정을 이해해야 한다는 문제의식이 책 전반을 관통한다.

이 대표는 책 작업을 계기로 우리나라 참치 어업과 유통 시스템의 구조적 한계에도 눈을 돌렸다. 최근 동해·남해에서 어획되는 참치는 보호어종에 대한 국제 쿼터 기준을 적용받아, 어획을 하고도 유통을 하지 못해 바다에 그대로 버리는 사례가 반복되고 있다는 점을 지적했다. 대형선망을 이용한 그물식 어획으로 품질이 떨어지는 구조 역시 문제로 본다.

그가 주목하는 모델은 일본 도요스어시장(옛 츠키지 시장)이다. 한 마리씩 외줄 와이어 낚시로 참치를 잡아 어획량을 조절하고, 현장에서 피를 뺀 뒤 얼음물에 빙장해 품질을 안정시킨 참치를 경매로 유통하는 시스템이다.

이 대표는 "어획 방식과 유통 구조를 함께 바꿔야 참치의 가치를 지킬 수 있다"면서 "일본의 시스템을 단순 모방이 아닌 학습 대상"으로 언급했다.

그러면서 "경매와 시장 구경이 결합된 도요스의 경매장은 관광과 경제가 결합된 콘텐츠로 성장한 사례라는 점에서 국내에서도 어획·유통·관광을 연계한 새로운 패키지 모델을 고민할 때가 됐다"고 진단했다.

책의 출간은 끝이 아니라 과정이라는 입장도 분명히 했다. 이 대표는 "참치는 여전히 현장에서 진화하고 있다"며, "향후 개정판에서 더 정교한 데이터와 현장 사례를 보완할 계획이다"고 말했다. 참치 관련 전문 지식을 필요로 하는 조리인과 외식업 종사자, 학생들에게 실질적인 도움을 줄 수 있는 실무 교재로 자리 잡게 하겠다는 것이다.

중앙동 작은 골목에서 시작해 국내 참치 전문가 성장한 이 대표가 참치를 둘러싼 역사와 산업, 조리와 경영을 한 장면으로 묶어내려는 시도는 고급 식재료 한 가지를 둘러싼 우리의 식문화와 산업 구조를 다시 돌아보게 만든다.

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