[서울=뉴스핌] 김은주 기자 = 세계적으로 유명한 베이징 오리구이 카오야(烤鴨)는 어떻게 만들어지며, 제대로 즐기려면 어떻게 먹어야 할까.  

2일 중국 매체 제몐 보도에 따르면 베이징 요리협회는 최근 베이징 요리인 전통 카오야 표준 규범을 내놓았다. 이 규범은 카오야에 대한 정의부터 용어, 재료, 조리 방식은 물론이고 먹는 방법까지 상세히 규정했다. 

베이징 요리협회 관계자에 따르면, 협회에서 마련한 카오야 표준 규범은 업계에서 통용되는 조리 방식을 표준화한 것으로, 기존의 ‘베이징 요리협회 표준 가이드’에 나와 있는 조리 과정을 좀 더 구체화하였으며, 관련 부처와 전문가 의견을 수렴해 만들었다.

[사진=바이두]

이 규범은 먼저 카오야용 오리는 2.5kg~3kg 무게에 흰 가죽에 흉터가 없고 살이 오른 오리여야 한다고 규정하고 있다.

오리를 굽는 방식도 정의했다. 카오야용 오리를 화덕에 걸어 과실나무 장작을 이용해 직화로 굽는 전취덕(全聚德) 방식과 화덕의 열과 연기를 이용해 간접적으로 굽는 편의방(便宜坊) 방식으로 나눠 상세히 설명하고 있다. 

카오야를 먹기 위한 음식도 수치화했다. 카오야를 먹을 때는 밀가루 전병 20장, 설탕 10g, 단맛이 나는 소스 120g, 파채 100g, 오이채 150g이 필요하다고 밝혔다.

협회 관계자는 “이번 카오야 요리 표준화 작업은 베이징 요리를 표준화 하는 첫 발걸음”이라고 말했다. 

베이징 오리구이 카오야는 밀 전병에 얇게 저민 오리고기와 껍질을 올리고 단맛이 나는 소스와 채 썬 파와 오이를 곁들여 쌈을 싸서 먹는 대표적인 베이징 전통 음식이다. 장작불에서 훈제한 오리고기는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 것이 특징이다.

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