[진천=뉴스핌] 김용석 기자 = 충북 진천 CJ블로썸캠퍼스에서 처음으로 간 곳은 '햇반 뮤지엄'이었다. 출시 이후 햇반 용기 디자인의 변천을 볼 수 있다. 햇반 용기가 둥근 이유는 우선 한국인의 밥그릇이 둥글기 때문이고, 전자레인지로 데울 때 열이 고르게 전달되도록 하기 위해서이다.

공정 구역에 들어서려면 바람이 뿜어져 나오는 에어샤워를 거쳐야 했다. 최초 입실 때 한 번, 위생복 착용 뒤 한 번, 모두 두 차례 거쳐야 공정에 들어설 수 있다. 에어샤워를 빠져나오자 100도를 뜻하는 빨간 등이 켜진 통로가 이어졌다. 이 통로를 지나 공정 구역으로 들어섰다.

햇반의 출발점은 원료인 쌀이다. 보관에 온 힘을 쏟는다. 지방 산화를 늦추고 쌀의 품질을 최적으로 유지하기 위해 쌀은 15도 저온 보관한다. CJ제일제당은 식품업계에서 유일하게 사업장 안에 자체 도정 시설을 갖췄다. 현미 상태로 들여와 당일 도정한 쌀로 24시간 안에 밥을 짓는다. CJ제일제당 관계자는 "쌀도 살아 있는 곡식이어서 도정 후 시간이 지나면 산화가 진행되고 색깔이 갈색으로 변한다"고 말했다. 햅쌀로 만든 갓 지은 밥이 맛있는 이유다.

세척을 마친 쌀은 위에 보이는 배관을 타고 이동한다. 4층 자동화 포장 라인에서는 빈 용기가 자동으로 내려오고, 용기는 안에 남아 있을지 모를 이물질을 빨아들이는 장치를 거친 뒤 쌀을 받는다. 지어진 밥은 외부 공기와 온도 변화에 따른 미생물 위험을 최소화하도록 설계된 구간에서 밀봉된다. 공정 중에는 미생물이 들어가 변질될 일이 없도록 철저히 관리한다.

특히 방부제 없이 9개월 실온 유통이 가능한 비결로는 용기 구조를 꼽았다. CJ제일제당 관계자는 "첨단 밀봉 기술로 밀봉하고, 여러 층으로 된 구조여서 외부에서 들어올 수 있는 공기까지 차단한다"고 말했다. 조리 때 환경호르몬이 나오지 않느냐는 질문에는 아기 젖병에 쓰일 만큼 용출이 없는 소재라고 답했다.

햇반도 집밥처럼 뜸을 들인다. CJ제일제당 측은 "햇반 전체에 열이 골고루 전달되도록 하기 위해서 15분 정도 뜸을 들인다"고 설명했다. 눈길을 끈 건 뜸 구간에서 햇반이 뒤집어지는 모습이었다. 용기 아래쪽에만 수분이 몰려 있는 것을 골고루 퍼지게 해 수분 편차를 최소화하려는 게 이유다. 뜸이 끝나면 10분간 냉각을 거친다.

검사를 통과해도 바로 나가지는 않는다. 당일 생산분은 곧바로 미생물 분석에 들어가고, 식중독균 등 변질 위험 균이 있는지 확인한 뒤 5일이 지나서야 유통사로 출고된다. 생산분 일부는 샘플로 뽑아 가온 보관실에서 두 달가량 보관한 뒤 열어 변질 여부도 확인한다.

포장을 마친 햇반은 무인 운반차(AGV) 등을 통해 이동하는 등 공정 전반이 자동화되어 있다. 쌀 투입부터 포장까지 햇반 한 개가 만들어지는 데는 1시간가량 걸린다. 진천 공장은 생산 라인 6개를 갖췄으며 연간 생산량은 6만 2000톤, 개수로는 약 2억 8000만 개에 달한다. 부산 공장은 총 10개 라인에서 연간 약 4억 개를 생산한다. 두 공장을 합치면 1년에 만들어지는 햇반은 약 7억 개다.

오예진 수석연구원은 "가장 기본인 쌀에 신경을 많이 쓴다. 연구원과 생산팀이 전국 벼 수확 현장에서 직접 수분을 측정한다. 벼는 수확 직후 수분이 많아 그대로 두면 썩거나 싹이 틀 수 있어 당일 농협 종합처리장으로 옮겨 건조한다. 너무 급하게 말리면 낟알에 금이 가 밥맛이 떨어지고, 잘 말린 쌀도 높은 온도에 보관하면 수분이 빠져 밥을 지을 때 물이 닿는 순간 갈라진다"고 설명했다. 건조 뒤 저온 저장이 필수인 이유다.

자체 도정에 대해 오 수석연구원은 현미의 미강층이 벗겨지는 순간 쌀이 보호막을 잃어 수분이 급격히 줄고 산소와 닿아 지질 산화가 일어난다며 "가장 신선한 상태에서 밥을 짓기 위해 당일 도정을 원칙으로 하고 있다"고 말했다. 품종과 산지, 날씨에 따라 쌀의 상태가 달라 그날 들어온 쌀에 맞춰 도정 조건을 조정한다.

햇반 공장은 반도체 공정 수준으로 눈에 보이지 않는 먼지까지 잡아내는 클린룸을 갖췄다. 무균화 포장밥 공정 설비는 1996년 일본에서 들여왔지만, 30년간 직접 운영하며 쌓은 자체 노하우로 해외 출원 분을 포함해 267건의 특허를 확보했다.

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