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[서울=뉴스핌] 이동현기자= ‘얇은 만두피에 깨물면 감칠맛 나는 뜨거운 육즙이 흐르는 샤오롱바오(小籠包)’
샤오롱바오는 중국의 대표 미식이자 상하이 여행시 꼭 먹어야 하는 전통 먹거리로 꼽힌다. 청나라 광서제(光绪) 26년인 1900년에 영업을 시작한 난샹만터우(南翔饅頭)는 샤오롱바오를 주력 메뉴로,118년 동안 라오쯔하오(老字号,오랜 역사를 지닌 중국 브랜드)로 자리 매김해 왔다.
현재 샤오롱바오는 중국 본토는 물론 대만, 홍콩 등 중화권 전역과 세계 곳곳으로 전파되면서 중국 요리의 대명사로 자리잡았다.
◆남방의 별미, 원조 샤오롱바오 난샹만터우(南翔饅頭)
“북방에 거우부리(狗不理)가 있다면 남방에는 난샹만터우(南翔饅頭)가 있다”
난샹만터우의 샤오룽바오는 상하이, 장시, 난징, 항저우 등 중국 강남(江南) 지역의 대표적인 전통만두 요리로 통한다.
샤오룽바오의 기원은 청나라 동치제 10년으로 거슬러 올라간다. 1871년 상하이 자딩현 난샹진(嘉定縣南翔鎮)의 식당인 르화쉬안(日華軒)의 점주 황밍셴(黃明賢)이 당시 돼지고기를 넣은 만두를 개량해 지금의 얇은 피와 육즙이 가득한 샤오롱바오와 유사한 남상대육만두(南翔大肉饅頭)를 팔게 된다.
황밍셴이 새로 만든 샤오롱바오는 만두 피를 얇게 만들고, 그 안에 돼지 고기를 다져 만든 소와 뜨거운 육수를 듬뿍 넣었다. 또 만두 크기는 한입에 들어 갈 수 있을 정도로 개량하면서 선풍적인 인기를 끌게 된다.
그 후 황밍셴의 제자인 우샹성(吴翔升)이 1900년 위위안(豫园 예원)공원 근처에서 장흥루(長興樓)란 식당을 개설하면서 지금의 난샹만터우의 기틀을 마련했다. 그 후 식당 이름을 난샹만터우로 개명한 후 1920년대~30년대에 중국 전역으로 샤오롱바오의 명성이 알려지게 된다.
샤오롱바오의 반죽을 제외한 모두 조리 과정은 수작업으로 진행된다. 샤오롱바오의 '샤오롱(小籠)'은 대나무 찜통을 가리키는 말로, 이 찜통에서 조리된 만두를 샤오롱바오라고 한다.
샤오롱바오를 만드는 비법은 도제식 교육으로 6대에 걸쳐 전해져 왔다. 6대 전수자인 리젠강(李建鋼)은 지난 2000년 샤오롱바오 조리 비법을 표준화한 것으로 알려져 있다.
샤오롱바오의 만두피는 두 종류로, 손으로 빚은 것 두꺼운 피(유피,油坯)와 방망이로 압축한 얇은 피(펀피,粉坯)로 나뉜다. 가장 얇은 만두 피의 경우 두께가 5밀리미터정도이다.
샤오롱바오의 만두피와 만두소의 무게는 각각 9그램, 21그램으로 일정한 무게를 유지하는 것으로 전해진다. 샤오롱바오 윗부분의 16개의 주름은 얇은 만두 피가 무거운 소를 지탱하는 비결이다. 또 샤오롱바오에 들어가는 만두소 종류는 게,새우,전복,야채,해삼,버섯 등 10여개의 다양한 맛으로 구성돼 있다. 샤오롱바오 조리 비법은 2007년 국가비물질유산(非物質文化遺產)으로 정식 지정됐다.
해외에서도 난샹만터우의 샤오롱바오를 맛 볼수 있다.
난샹만터우는 2003년 일본에 진출한 이후 싱가포르,인도네시아,말레이시아,독일 등 16개국에 진출해 원조 샤오롱바오의 맛을 전파하고 있다.
◆상하이 필수 코스 예원 난샹만터우 매장 신장 개업
상하이를 방문하는 관광객들의 필수 코스인 위위안(豫园 예원) 주취차오(九曲橋,구곡교)에 소재한 난샹만터우 식당(南翔饅頭店). 이 곳에서는 1년 365일 내내 샤오롱바오를 맛보기 위해 장시간의 줄 서기를 마다하지 않는 행렬을 볼 수 있다.
올해 초 예원상청(豫园商城)이 리노베이션을 단행하면서 난샹만터우의 매장도 반년간의 시간을 들여 재단장에 들어가 지난 10월 26일 신규 개장을 했다. 예원 공원에 소재한 난샹만터우 매장은 1900년 개점이후 지금까지 4차례 재단장 과정을 거쳤다.
신장 개업한 예원 공원의 난샹만터우 식당은 상하이의 옛 정취도 되살리는 한편, 체험 만족도를 높이는데 주안점을 뒀다.
과거 상하이 사람들은 난샹만터우의 샤오롱바오와 예원의 찻집인 호심정(湖心亭)의 차를 곁들여 먹는 전통을 가지고 있었다. 재단장한 점포는 차를 곁들인 메뉴를 마련해 예전 상하이인들의 생활 문화를 반영한 공간으로 재탄생 됐다.
dongxuan@newspim.com
